Caciocavallo

La Fattoria Lucciano è azienda agricola biologica dal 1989: cinta da boschetti e corsi d’acqua, protetta dal Castello del XIII secolo che vigila al suo ingresso, è giornalmente impegnata in pratiche agricole che consentono di ottenere prodotti alimentari di elevate qualità, nutritive e organolettiche, nel massimo rispetto della risorsa ambiente e della sua biodiversità.

“La filosofia dell’agricoltura biologica in base alla quale l’azienda viene vista come entità autonoma a ciclo chiuso trova nella Fattoria Lucciano la sua piena applicazione, non solo nella fase della produzione, ma anche in quella della trasformazione e della commercializzazione” .Si distingue da tutti gli altri prodotti per le lunghe stagionature in grotta che lo rendono uno dei formaggi più pregiati!
In cucina abbiamo l’imbarazzo della scelta, ci permette di sbizzarrirci con mieli, confetture e frutta secca (tipico abbinamento con la Nocciola Tonda Gentile Romana).
È ottimo cotto al forno, oppure in padella con le verdure.

Descrizioni e riconoscimenti del Caciocavallo fresco biologico:

Aspetto esterno: Crosta di color giallo dorato per il fresco e via via sempre più scura, fino al marrone nocciola, per il prodotto stagionato.
Pasta: interno di colore giallo paglierino che tende a scurire con la stagionatura, compatto e duro con buona occhiatura. Nel prodotto stagionato, oltre 18 mesi, saranno ben visibili i granuli di tirosina (aminoacido che deriva dalla degradazione della proteina durante la stagionatura).
In bocca spiccano le note aromatiche del latte e una consistenza abbastanza morbida. Più cresce di stagionatura e più la pasta diventa dura, il sapore sempre più pieno, intrigante, con note piccanti e un aroma acuto e persistente.

Metodo di produzione del Caciocavallo fresco biologico:
Dopo la pastorizzazione del latte e l’innesto dei fermenti lattici, si procede alla coagulazione presamica del latte (attraverso l’utilizzo di caglio) finché la massa non diventa solida. A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata in pezzi grandi come un chicco di mais. Questo taglio piccolo favorirà una maggiore fuoriuscita di siero e quindi una massa più asciutta che sarà ottimale per la stagionatura impedendo fermentazioni indesiderate. Dopo un’ora e mezza di maturazione, seguirà l’estrazione della massa e un riposo fuori siero per altri trenta minuti. Al raggiungimento della giusta maturazione, verificata attraverso prove empiriche tramandate di casaro in casaro e con l’ausilio di strumenti di misurazione del PH, la pasta viene filata e lavorata a mano ottenendo forme da tre kg circa che verranno immerse in acqua fredda per un rassodamento di tre ore. Ora si procederà con la salatura in salamoia per ventiquattro ore e la conseguente asciugatura in cella a 14 C° e 45% di umidità per dieci giorni.
I caciocavalli sono pronti per il loro viaggio in grotta che durerà da un minimo di novanta giorni per il Caciocavallo fresco biologico per arrivare ai cinquanta mesi per il prodotto extra stagionato