Caciotta

La Fattoria Lucciano è azienda agricola biologica dal 1989: cinta da boschetti e corsi d’acqua, protetta dal Castello del XIII secolo che vigila al suo ingresso, è giornalmente impegnata in pratiche agricole che consentono di ottenere prodotti alimentari di elevate qualità, nutritive e organolettiche, nel massimo rispetto della risorsa ambiente e della sua biodiversità.

“La filosofia dell’agricoltura biologica in base alla quale l’azienda viene vista come entità autonoma a ciclo chiuso trova nella Fattoria Lucciano la sua piena applicazione, non solo nella fase della produzione, ma anche in quella della trasformazione e della commercializzazione” .

Descrizioni e riconoscimenti della Caciotta biologica Fattoria Lucciano:
Aspetto esterno: crosta di colore giallo dorato, molto lucente, sottile e perfettamente liscia. Pasta: internamente si presenta di color bianco panna, compatta, morbida e cremosa, priva di buchi e occhiatura.
In bocca è fresca, acidula e dolce, dalla consistenza delicata e cremosa.

Metodo di produzione della Caciotta biologica Fattoria Lucciano:
Dopo la pastorizzazione del latte e l’innesto dei fermenti lattici, si procede alla coagulazione presamica del latte (attraverso l’utilizzo di caglio) finché la massa non diventa solida. A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata in pezzi grandi come una nocciola, alla successiva estrazione del siero in eccesso e alla maturazione sotto siero per tre ore a 35-37°C.
Al raggiungimento della giusta maturazione, verificata attraverso prove empiriche tramandate di casaro in casaro e con l’ausilio di strumenti di misurazione del PH, la massa viene estratta e lasciata scolare per qualche minuto prima della filatura.
La filatura avviene con acqua bollente già salata e consiste nel cuocere la pasta fino a ottenere il giusto grado di elasticità.
Una volta filata, la caciotta biologica viene lavorata a mano e posta in fuscella per basse e cilindriche che le daranno la classica forma. Il giorno successivo viene messa su una tavola in legno e inserita in cella per l’asciugatura a 12 C° e 45% di umidità . Durante il periodo di asciugatura viene girata due volte al giorno.